Zpracování vedlejších potravinářských produktů

Téma 5. Zpracování vedlejších potravinářských produktů

Dělení vedlejších produktů do skupin v závislosti na vlastnostech technologického zpracování: masokostní, dužinaté, vlněné, slizovité.

Operace řezání hlav skotu a pořadí jejich provádění. Charakter průmyslového využití získaných dílů. Organizace výrobních linek. Léčba jazyků, jater, ledvin, vemen, sleziny, bránice, ocasu, tarzu.

Obecné technologické operace zpracování vedlejších produktů vlny.

Obecné technologické operace zpracování vedlejších slizových produktů (žaludků a předžaludků). Zvláštnosti zpracování syřidel a vepřových žaludků s přihlédnutím k využití sliznice k výrobě enzymových přípravků. Zpracování objednávky.

Organizace průtokově mechanizovaných linek.

Technologie a organizace zpracování drobů je v mnohém podobná technologii a organizaci zpracování hospodářských zvířat. Při studiu těchto procesů byste se proto měli řídit především metodickými pokyny z předchozího tématu.

Znaky tohoto tématu jsou dány rozmanitostí zpracovávaných předmětů a rozmanitostí jejich vlastností, složení, nutriční a průmyslové hodnoty. Z toho vyplývá potřeba, při studiu literatury, získat jasnou představu o klasifikaci vedlejších produktů v závislosti na jejich hodnotě a v závislosti na metodách zpracování. Při studiu této problematiky pochopte konečný účel zpracování každého typu vedlejšího produktu, a tedy technologii jejich zpracování.

Při studiu technologických postupů ve výrobě se pečlivě seznamte se vzhledem, tvarem a hmotností každého drobu, s jeho anatomickými rysy. Oddělení drobů (dílna) kombinuje četné výrobní procesy. To komplikuje organizaci odvozu drobů na oddělení a zpět. Věnujte proto zvláštní pozornost technologii a organizaci dopravy a její mechanizaci při posuzování podílu nákladů na ruční práci.

Téma 6. Léčba střev

Koncept střevní sady. Stručná anatomická charakteristika a výrobní nomenklatura oddělení střevního souboru. Struktura střevních stěn, chemické složení a pevnostní charakteristiky vrstev tvořících střevní kanál. Povaha průmyslového využití střev v závislosti na jejich přirozených vlastnostech.

Vliv druhu, plemene, věku a tučnosti hospodářských zvířat na kvalitu střev, vliv předporážkových podmínek a podmínek přípravy střevního setu a zpracování. Přírodní vady střevních surovin a jejich technologický význam.

Obecné technologické operace zpracování střev, pojem čerstvé a konzervované suroviny, polotovary a vyráběná střeva.

Oddělení střevního setu. Vývojový řád. Uvolnění střev z obsahu. Odmašťování střev. Metody a techniky provádění těchto operací.

Odstranění části vrstev v závislosti na strukturálních vlastnostech střev a jejich průmyslovém využití. Principy metod odstraňování vrstev. Průtokově mechanizované střevní zpracovatelské linky. Jejich hodnocení.

Zásady třídění střev v závislosti na jejich přirozených vlastnostech a přítomnosti výrobních vad.

Metody konzervace střev a jejich hodnocení. Výběr způsobu konzervování závisí na typu střev a směru jejich průmyslového využití.

Balení a skladování nasolených a suchých střev. Režim úložiště a jeho význam. Možné závady vzniklé při skladování, opatření k jejich prevenci a odstranění.

Začněte pracovat na tématu studiem histologické struktury stěn částí střevního souboru. Zjistěte, které části střeva je na základě jejich trvanlivých vlastností vhodné použít pro střívka salámů, v závislosti na jejich velikosti; V tomto případě, které vrstvy tvořící stěnu pláště by měly být zachovány nebo odstraněny a proč. Pochopit průmyslovou klasifikaci oddílů střevního souboru a spojit to s vlastnostmi jejich zpracování. Vytvořte technologická schémata pro zpracování různých částí střevní sady ve skupinách. Poté sledovat techniky zpracování jednotlivých skupin surovin a porozumět vlastnostem a potažmo vlastnostem zařízení mechanismů používaných ke zpracování.

Prostudujte si zásady zavařování hotového výrobku a také druhy a příčiny vad.

Propagace a prodej komplexních potravinářských aditiv, antiseptik a dalších produktů.

„Antiseptika Septocyl“

Septocyl. Domácí chemikálie, antiseptika.

„Petritest“

Mikrobiologické rychlé testy. První výsledky do 4 hodin.

„AlterStart“

Startéry, startovací kultury. Výroba jakéhokoli startéru pro jakýkoli účel.

ZPRACOVÁNÍ VEDLEJŠÍCH PRODUKTŮ

Stravovací zařízení dodávají nejen maso, ale i vnitřnosti. Jedná se o jedlé vnitřní orgány, stejně jako hlavy, nohy a ocasy.

Podle nutriční hodnoty se vedlejší produkty dělí do dvou kategorií. kategorie KI zahrnují: játra, ledviny, jazyk, mozek, srdce, vemeno, hovězí a jehněčí ocasy. Kategorie II – vepřové hlavy (bez jazyka), vepřové maso, hovězí a jehněčí stehýnka (tarsus), hovězí a jehněčí hlavy, vepřové ocásky, žaludek, plíce, rty, krk.

Výživová hodnota drobů se liší. Nejcennější jsou jazyk, játra, mozek a ledviny. Obsahují velké množství bílkovin (až 18 %), bohaté na vitamíny, soli železa, fosfor; jazyk a srdce obsahují až 17 % tuku.

Vedlejší produkty jsou dodávány chlazené, mražené a zřídka solené (jazyky). Zmrazené droby se rozmrazují v úpravně masa při teplotě 15-16°C, ukládají se v jedné řadě na plechy nebo tácy; Mozky, jizvy, ledviny lze rozmrazit ve vodě.

VEDLEJŠÍ PRODUKTY

Zboží podléhající rychlé zkáze, protože je vysoce kontaminováno mikroorganismy. Proto je nutné při přejímce pečlivě zkontrolovat jejich kvalitu a co nejrychleji zpracovat.

Hlavy velkých a malých hospodářských zvířat Dorazí zpracované, ale pokud přijdou s vlnou, jsou nejprve opáleny nebo opařeny, poté vyčištěny a vyprány. Poté se hlavy namočí do studené vody, nožem se stáhne slupka, dužina se omyje a dužina se odřízne i se slupkou. Hlavám přijatým s jazykem a mozky jsou vyříznuty jazyky, odříznuto maso a kůže, načež se odstraní přední část, vyjmou se mozky a umyjí se. Pokud hlavy dorazily bez kůže, ale se rty, pak jsou rty odříznuty a opáleny nad nekuřáckým plamenem.

Nohy dobytka a drobného dobytka, přijdou-li s vlnou, opálí se nebo opaří, očistí, kopyta se naklepou, umyjí, podélně rozříznou na dvě části a namočí na 2-3 hodiny do studené vody. U telecích a vepřových kýt se provede řez mezi kopyty a odřízne se maso a kůže a po uvaření se odstraní zbývající kosti.

Mozky namočte do studené vody na 1-2 hodiny, abyste odstranili krev z cév a otok filmů. Poté, aniž byste vyndali mozky z vody, opatrně odstraňte filmy.

U jater vyřízněte žlučovody a cévy, omyjte je ve studené vodě a odstraňte film. Před použitím můžete opařit vroucí vodou, aby se při smažení neuvolnilo hodně bílkovin, a rychle vychladnout, protože když se játra opaří v teplé vodě, zezelenají.

Ledviny hovězí maso se zbaví tuku, proveďte podélný řez na jedné straně a odstraňte film spolu s tukem. Poté se ledviny namočí na 3-4 hodiny do studené vody, aby se odstranil specifický zápach. Přebytečný tuk z jehněčích, vepřových a telecích ledvin se odřízne, přičemž nezůstane více než 0,5 cm, omyje se a namočí.

Jazyky odstraňte nečistoty nožem a dobře opláchněte studenou vodou.

Žaludek (jizvy) otočte naruby, vyperte, namočte do studené vody na 8-12 hodin, pravidelně vyměňujte, opařete, očistěte sliznici a namáčejte, dokud se zápach úplně neodstraní, vyměňte vodu 2-3krát, poté vyperte. Před vařením svineme a svážeme provázkem.

Srdce a hrdlo podélně rozřízněte, odstraňte krevní sraženiny, namočte na 1-3 hodiny do studené vody a několikrát vyperte.

Snadné umyté, nakrájené na kousky podél průdušek a znovu umyté.

Udder nakrájíme na kousky 1-1,5 kg, promyjeme, namočíme do studené vody po dobu 5-6 hodin, velké nádoby se vyříznou.

Ocasy Jehněčí a hovězí maso nakrájíme na kousky podél hřbetů, omyjeme a namočíme na 5–6 hodin do studené vody.

POLOTOVAROVÉ VEDLEJŠÍ VÝROBKY

U pokrmu „Smažená játra“ se zpracovaná játra nakrájí na porce, před smažením posype solí a pepřem, obalí v mouce a ihned smaží. Použijte 1-2 kusy na porci.

Játra ve stylu Stroganoff Připravuje se takto: oloupaná játra se nakrájí na porce o tloušťce 0,5 cm a nakrájí se na tyčinky dlouhé 4 – 5 cm.

Mozky smažené předvařené, poté vychladlé, nakrájené na plátky, posypané solí, pepřem a obalované v mouce.

Mozky zdarma Připravují se takto: uvařené a vychladlé mozky vcelku nebo na půlky se posypou solí a pepřem, obalí v mouce, namočí do lezóny a znovu obalí v mleté ​​strouhance.