Réva musí trpět. Ořezávání

„. Vinař je důležitější než hrozny samotné. Neboť rostlina, která má pozoruhodnou vitalitu, je neustále vystavena vlivu člověka. Vinař z něj může udělat plazivou rostlinu, jejíž dlouhé girlandy jsou přivázány k podpěrám, nebo v rozložitý keř s uzlíkovitým kmenem, který nevyžaduje žádnou oporu; ví, jak změnit chuť hroznů, sílu vína, ví, jak zvýšit produktivitu, jak udělat hrozny obzvláště cenné křížením různých odrůd a také změnit složení půdy podle svého uvážení. Někdy ho kamení, někdy ho naopak překrmuje hnojivy natolik, že „víno se stává mastným a méně jemným a rafinovaným“. Stručně řečeno, vinařství je skutečné umění.“
(Braudel F. „Co je Francie?“)

Aby se réva stala krásnou, musí trpět.

Ve vinařství existuje paradoxní zákon: „Aby se réva stala krásnou, musí trpět.“ Nejrozsáhlejší vinice se nacházejí v oblastech s naprosto nepříznivým klimatem a půdami tak chudými a neúrodnými, že na nich nemůže vyrůst nic jiného. Réva preferuje kamenitou půdu: snadno přijímá vlhkost, přes den rychle přijímá teplo a v noci jej pomalu uvolňuje.

Struktura půdy přímo ovlivňuje konečný produkt. Písečná půda tedy produkuje lehká vína; jílovité – jasně zbarvené, nakyslé, s velkým množstvím taninu; vápenaté, bohaté na vápník, jsou silné a aromatické, a hnědé s vysokým obsahem železa, jsou jasně zbarvené, s bohatým buketem. Cabernet Sauvignon, který je překvapivě přizpůsobivý všem podmínkám, úspěšně pěstovaný po celém světě, je nejvíce milován štěrkovitým křemenem, železitým pískovcem a písčitým jílem z oblasti Bordeaux ve Francii.

Pro úspěšný vývoj révy vinné potřebujete skutečnou, zasněženou zimu s dostatkem srážek a teplé léto, ale hlavně by měla být poměrně stabilní roční období, protože réva se ve všech fázích svého vývoje bojí extrémních klimatických situací. . Takže například příliš silný mráz, zejména na konci zimy, může zabít vinici a silné deště na konci léta mohou spustit proces hniloby rostlin.

Vinaři se v období růstu révy snaží soustředit dary půdy a slunce do několika vybraných trsů, přebytečné trsy nemilosrdně odřezávají a vyhazují. Co nejtěsnější výsadba také zlepšuje kvalitu hroznů: zdvojnásobením počtu vinic na každém hektaru chtějí vinaři získat ne více bobulí, ale kvalitnější víno.

Stáří révy je dalším faktorem, který je důležitý pro kvalitu vína, které se z této révy vyrábí. Moderní roubovaná réva je ve velmi zralém věku málo úrodná, a proto se obvykle vykopává 40 let po výsadbě. Zdravou, životaschopnou révu však někteří vinaři raději neokopávají: i když přináší mizivou úrodu, její kvality se stále zlepšují. Stalo se to s bordeauxskou révou z Chateau Latour: na počátku 60. let minulého století, kdy půda v obci Pauillac měnila majitele, majitelé zapomněli vykopat i mrtvé révy. Přesto nejstarší z nich pokračoval ve výrobě vín úžasné složitosti.

Vinná réva může plodit již druhým rokem po výsadbě, ale nejlepší plody může produkovat až po několika letech, kdy se její kořeny zakoření v horní vrstvě půdy a začnou postupně prorůstat do podloží a štípat tvrdé kameny a drcení hustého štěrku mnoho metrů dolů. Tam se réva může živit minerály z podzemních zdrojů. V průběhu let se chuť těchto minerálů projeví v plnosti a buketu skvělého vína.

V každém případě musí být réva zdravá a odolná vůči imunitě, aniž by byla příliš silná. Přílišná vitalita by rozptýlila energii rostliny, byla by příliš bujná a produkovala příliš mnoho hroznů. Aby bylo možné kontrolovat růst zdravé révy a zachovat vlastnosti vlastní jednotlivým odrůdám nebo místním odrůdám odrůdy révy vinné, řada vinařů se zabývá selekcí řezů – množením geneticky identických rév pomocí řízků. Aby však vinaři dodali svému vínu větší komplexnost, často využívají výběr z několika různých odrůd.

Roční koloběh práce na vinici se v průběhu staletí zdokonaloval. Dormantní réva se prořezává na konci zimy, kdy pominou největší mrazy, ale dlouho předtím, než se vitalita rostlin začne probouzet. Zároveň se odřízne většina porostu předchozího roku a odřízne se těch pár zbývajících větví a zůstane 4-5 poupat nebo oček, které se ještě nevytvořily. Z těchto nových výhonů vyrostou, které budou produkovat hrozny. Listy, které rostou v blízkosti trsů a narušují cirkulaci vzduchu, jsou otrhány a ty, které je chrání před přímými slunečními paprsky, jsou ponechány. Stříhání zdravých zelených listů je nesmírně důležitá operace, protože z velké části dodávají hroznům cukr.
(Na základě materiálů z knihy „The Book of Wine“ od Sergeje Galkina)

Réva musí trpět. Ořezávání

+7(812) 603-45-41
spb.winestate@winestate.ru

• Elektronické certifikáty
• Dárkové poukazy

Proč by měla réva trpět?

Sommelier a učitel WineState ve Voroněži Ilya Tormyshev hovoří o faktorech ve vinici, které ovlivňují kvalitu vína

K výrobě vína potřebujete hrozny. Všechno se zdá jednoduché, ale hrozny jsou jiné, protože se liší podmínky, ve kterých réva roste. Pokusme se zjistit, jaké faktory ovlivní kvalitu budoucí sklizně.

Dětství, dospívání, mládí

Život vinné révy trochu připomíná život lidský. V mladém věku je réva poměrně rozmarná, náchylná k chorobám a kořenový systém je špatně vyvinutý. Rostlina vyžaduje velkou pozornost a réva nezačne plodit okamžitě. První sklizeň vhodná pro výrobu vína se získává až několik let po výsadbě vinice.

Jak se réva vyvíjí, její kořeny zasahují stále hlouběji do země při hledání živin a prochází různými vrstvami půdy, což se později odráží na buketu vína. Proto je vždy zajímavé vyzkoušet víno ze starých vinic.

Půda, na které jsou hrozny vysazeny, ovlivní velikost bobulí, množství cukru, kyselin a fenolických sloučenin. Příliš úrodné půdy nejsou pro hrozny příliš dobré, protože se nevyvíjí kořenový systém, začíná nadměrný růst listů a výhonků a chuť bobulí se nezvýší. Odtud ta otřepaná fráze, že réva musí trpět.

V podmínkách vodního stresu nebo konkurence s jinými rostlinami začne réva pronikat hlouběji do půdy, aby získala potřebnou úroveň vláhy a výživy. Mnoho apelací například neumožňuje zavlažování. To produkuje koncentrovanější hrozny s více aromatickými látkami.

Čím horší, tím lepší

To je motto vinařů. Réva může prokázat své nejlepší výsledky na chudých půdách, kde plodiny obtížně zakořeňují. Pozoruhodným příkladem je oblast Priorat (Španělsko), kde hraje rozhodující roli půda llicorella z polorozpadlé břidlice a křemene. Břidlice se během dne zahřívá a v noci udržuje teplo. Takové půdy mají velmi dobrou drenáž, navíc jsou velmi horké a suché, což má za následek velmi nízké výnosy, asi 5 hl/ha. Pro srovnání: průměrný výnos ve Španělsku je 25 hl/ha a v některých regionech Itálie až 50-60 hl/ha. Mnoho vinařství záměrně snižuje výnosy, aby získalo kvalitnější ročník. Díky chudým půdám v Prioratu se získávají bohatá, světlá, hutná vína s vysokým obsahem alkoholu a taninu, schopná velmi dlouhého zrání.

Dalším příkladem jsou půdy Chablis, vytvořené z mořských sedimentů. Tento severní francouzský region byl kdysi mořským dnem. Vápenec v půdě produkuje kyselá vína s dobrým potenciálem zrání (do chatu vstoupila pověstná mineralita).

Nadmořská výška je také důležitým faktorem pro správné „utrpení révy“. Nejlepší světové vinice se tak či onak snaží vyšplhat výš. Například terasovité výsadby Ryzlinku rýnského v údolí řek Mosely a Rýna a Malbecu v Mendoze. Čím je vyšší, tím je sluneční záření aktivnější (v Německu se odráží i od vodní hladiny), čím nižší je teplota, bobule dozrávají pomaleji a dostává koncentrovanější profil. Vinná réva hledá živiny hluboko ve skalách, obohacuje bobule aromatickými látkami.

Chcete se o víně dozvědět více? Přijďte do WineState na rychlokurz vína za 3 dny!

2. listopadu 2021
Viz také:
Vína s kohoutem: porozumění Chianti

Sommelier a učitel WineState ve Voroněži Ilya Tormyshev hovoří o klasifikaci, stylech a kategoriích oblíbených toskánských vín

Video: jak se vyrábí přírodní sladká vína?

Viceprezident Moskevské asociace sommeliérů Denis Jurčenko hovoří o způsobech, jak zachovat zbytkový cukr v bobulích pro výrobu dezertních vín

Video: sladká vína – co vyzkoušet?

Sommelier a učitel ve WineState – Petrohrad Daria Dorokhova hovoří o různých dezertních vínech a metodách jejich výroby

Co určuje cenu vína

Expert WineState ve Voroněži Ilya Tormyshev vysvětluje, jak terroir, výnos, počasí a technologie ovlivňují cenu každé láhve

Hraní do prohry: vše o botrytidě

Sommelier a učitel vinařského státu ve Voroněži Ilja Tormyšev vypráví, jak ušlechtilá plíseň pomáhá vytvářet nejlepší dezertní vína na světě