Co se děje s jahodami?

Zahradní jahody: fyziologie ovoce a posklizňová činnost. Část 1

Zahradní jahody jsou mezi spotřebiteli mimořádně oblíbené. V současné době jsou posklizňové aktivity s plodinou zaměřeny nejen na zachování nutričních vlastností, ale také chuti a vůně. Plody jahod jsou klimakterické, s krátkou trvanlivostí a marketingová strategie po sklizni povzbuzuje výzkumníky ke zlepšení technologií pro konzervaci v chladničce, balení v modifikované atmosféře, skladování v kontrolované atmosféře, vývoj nových balicích systémů a zlepšení metod chemického zpracování pro dlouhodobější konzervaci. K tomu je nutné porozumět fyziologii a biochemii ovoce. Tento materiál pojednává o hlavních rysech fyziologie, současných trendech a perspektivách zlepšování posklizňových činností.

Zahradní jahody (Fragaria × ananassa) patří do čeledi Rosaceae. Je široce pěstován po celém světě. Plody bohaté na vitamín C se konzumují čerstvé nebo se používají ke zpracování. Pravidelná konzumace anthokyanů, na které jsou jahody bohaté, snižuje riziko infarktu. Antioxidanty (kaempferol, quercetin, antokyany) snižují pravděpodobnost vzniku krevních sraženin spojených s mrtvicí. Antioxidanty neutralizují volné radikály přítomné v lidském těle, potlačují nádorový proces a snižují zánět. Konzumace jahod snižuje pravděpodobnost infarktu díky vysokému obsahu draslíku a je prospěšná při vysokém krevním tlaku. Jahody jsou dobrou volbou pro cukrovku, protože mají relativně nízký glykemický index (40).

Jahodník zahradní je nízko rostoucí bylina. Kořenový systém je vláknitý, bazální listy tvoří růžice. Květy jsou obvykle bílé, zřídka načervenalé, shromážděné v malých květenstvích na tenkých stopkách. Jak rostlina stárne, kořenový systém se lignifikuje a dochází k vegetativnímu rozmnožování z „mateřské“ růžice, která produkuje stolony. Z botanického hlediska je plod jahodníku nepravá bobule vzniklá z přerostlé nádobky, zatímco pravými plody jsou nažky umístěné na jejím povrchu.

Doporučujeme vám přečíst si následující materiály:

• Výsadba zahradní jahodové plantáže.
• Problémy s pěstováním zahradních jahod – 10 klíčových důvodů (překlad).
• Proč jsou plody jahod malé a/nebo deformované? (překlad).
• Kvalitní opylení zahradních jahod a borůvek je klíčem k vysokým výnosům (překlad).

Jahody se pěstují v průmyslovém měřítku pro spotřebu v čerstvém stavu, zmrazení, konzervování a výrobu šťávy. Protože plody podléhají zkáze a je obtížné je sklízet mechanicky, jahody se obvykle pěstují v blízkosti spotřebních nebo zpracovatelských center a tam, kde je k dispozici dostatek pracovních sil. Plody jsou ručně sbírány do malých košíčků a baleny do krabic určených k prodeji nebo umístěny na podnosy ke zpracování. Časnou sklizeň lze získat v kontrolovaných vnitřních podmínkách. Jahody velmi rychle podléhají zkáze a vyžadují skladování v chladu a suchu.

Fyziologie a biochemie plodů jahodníku při zrání

Zrání ovoce zahrnuje změny barvy, textury, chuti a vůně. Chuťové i nutriční vlastnosti jsou do značné míry závislé na konzumaci produktu v optimální fázi zralosti. Zralé dužnaté jahody však podléhají zkáze, což způsobuje problémy při výrobě, sklizni, skladování a uvádění na trh.

Mezi běžné aspekty zrání jahod obvykle patří:

• změna barvy v důsledku změn obsahu chlorofylu, karotenoidů a/nebo antokyanů;
• změna textury se změnami buněčného turgoru a struktury buněčné stěny;
• akumulace a modifikace kyselin, cukrů a těkavých látek ovlivňujících nutriční kvalitu, vůni a chuť;
• zvýšená náchylnost k patogenům. Tyto změny činí z dozrávání ovoce složitý proces, který musí být přísně kontrolován.

Na základě fyziologických rozdílů v charakteru zrání se všechny plody dělí na klimakterické a neklimakterické. V jahodách jsou neklimakterické, rychle rostoucí, s krátkou dobou po sklizni. Během jejich vývoje je růst schránek řízen kombinací buněčného dělení a růstu až do sedmého dne po pádu okvětních lístků, poté se zvětšuje pouze velikost buněk. Akumulace cukrů, voda a syntéza buněčné stěny byly pozorovány až 21-28 dní po pádu okvětních lístků. U jahod, stejně jako u hroznů, může růst ovoce pokračovat i po zahájení procesu zrání. Jejich zvětšování pokračuje, dokud nezčervenají o 25 % nebo více, protože se chlorofyly rozkládají a začnou se hromadit antokyany.

Auxin, první identifikovaný fytohormon, může působit jako inhibitor zrání u některých druhů ovoce mimo klimakteria. U jahod zřejmě auxin z vně umístěných nažek inhibuje zrání masité schránky. Vývoj plodů pokračuje, dokud hladiny auxinu neklesnou pod kritickou úroveň v nádobě a nažkách, což umožní zrání. Odstranění nažek podporuje zrání a ošetření jahod syntetickými auxiny je oddaluje.

Během procesu zrání dochází u dužnatých plodů ke změnám ve struktuře a složení, což vede ke ztrátě hustoty a usnadňuje napadení patogenů, což snižuje kvalitu. Během zrání se zvyšuje množství ve vodě rozpustných polyuronidů a snižuje se hladina nerozpustných kovalentně vázaných pektinů. Paralelně dochází k depolymerizaci pektinů, která je spojena s působením řady hydroláz, především polygalakturonáz (PG). Předpokládá se, že xyloglukan, hlavní složka hemicelulózy u dvouděložných rostlin, hraje zásadní roli ve struktuře buněčné stěny tím, že vytváří příčné vazby mezi polymery celulózy. Xyloglukan endotransglykosidázy, endoglukanasy a expansiny podporují depolymerizaci xyloglukanů během zrání.

Tři hlavní organoleptické vlastnosti ovoce jsou chuť, sladkost a kyselost. Intenzivně ochucené plody mají také vysokou titrační kyselost a obsah rozpustných pevných látek.

Hlavními rozpustnými cukry v jahodách jsou glukóza (1,4-3,1 % hmotnosti původního ovoce, tj. z MNP), fruktóza (1,7-3,5 % MNP) a sacharóza (0,2-2,5 % MNE). Koncentrace glukózy a fruktózy se během vývoje plodů neustále zvyšují, zatímco sacharóza se hromadí hlavně během zrání.

Hlavní organickou kyselinou je kyselina citrónová, její koncentrace se pohybuje od 4 do 12 mg na 1 g MNP. Významně přispívá k titrační kyselosti plodů, která se v průběhu vývoje postupně snižuje. Poměr cukr/organická kyselina je hlavním parametrem jahodové chuti.

Z dalších rozpustných látek mohou přímo ovlivňovat chuť ovoce také aminokyseliny, jak ukazuje organoleptické hodnocení dalšího dužnatého ovoce, broskve [Prunus persica (L.) Batsch]. Hlavními aminokyselinami jahod jsou asparagin, glutamin a alanin.

Antokyany (0,5-1,5 mg/g MNP) jsou významnými bioaktivními látkami ovoce, významnou roli v nutriční hodnotě hraje také kyselina askorbová (0,3-1,2 mg/g MNP).

Z nerozpustných látek je v mladých plodech škrob, který mizí před dozráním.

Na základě V. Satish Kuchi, C.S.R. Sharavani (ze sbírky Jahoda – předsklizňové a posklizňové techniky managementu pro vyšší kvalitu ovoce, editovali T. Asao a M. Asaduzzaman).