Směrování

Jak pracovat s technologickými mapami cateringových jídel

Technologická mapa (TC) ve stravování je „pas“ pokrmu, dokument, podle kterého šéfkuchař připravuje každou položku menu. Od 1. ledna 2021 je TK povinnou podmínkou pro provoz kavárny nebo restaurace. Podrobnosti jsou uvedeny v SanPiN 2.3/2.4.3590-20 a jejich dodržování je sledováno společností Rospotrebnadzor.

Obrázek na Unsplash

Co je technologická mapa

Dokument obsahuje komplexní informace o pokrmu, zejména:

• použité přísady;
• množství a objem produktů;
• recept krok za krokem;
• způsob vnějšího designu;
• podmínky, podmínky skladování;
• funkce podávání hostům.

Některé oblasti mohou vyžadovat další informace. Například u jídelen se sběrnou linkou je uvedena teplota podávání.

Technické mapy jsou sestavovány v souladu s GOST 31987-2012 po úplném promyšlení a sestavení nabídky. Navíc jsou neustále upravovány v procesu finalizace různých pozic nebo sezónních změn v jejich složení.

Mimochodem, pokud plánovaná kontrola odhalí porušení, právnická osoba zaplatí pokutu 100 tisíc rublů, podnikatel – od 20 tisíc rublů a odpovědný úředník zaplatí nejméně 10 tisíc rublů. Obavy z inspekcí a pokut nejsou jedinými důvody pro tvorbu automap. Jejich správné řízení pomůže vyřešit některé interní problémy:

• Kontroly mohou probíhat neplánovaně kvůli stížnostem návštěvníků. Pak nezbude čas na urgentní vývoj technických map, pokud již neexistují. Proto budete muset platit pokuty.
• Obsluha má připravené instrukce. To znamená, že je snazší provádět školení, předávat zkušenosti a vyhlazovat důsledky propouštění.
• Pokud provozovna funguje pomocí karet, má management nástroje pro kontrolu krádeží produktů. Restaurátor ví, kolik a jaké ingredience je potřeba na každé jídlo, takže může porovnat skutečné prodeje se zbytky.

Dokumenty nestačí jednoduše vytvořit; Pokud kontrola zjistí, že jsou návštěvníkům podávány pokrmy, jejichž složení se liší od karet, bude to považováno za porušení a budou uplatněny příslušné sankce. Dobrou zprávou je, že technické průkazy nevyprší. Jeden může být používán několik let, pokud se receptura nezmění.

Jaké jsou technologické mapy?

Je potřeba doložit jak oblíbená jídla již zařazená v nabídce, tak novinky, které může kavárna vyvinout jako podpisové položky. A tady někdy vzniká zmatek, protože jsou potřeba dva různé dokumenty – TC a TTK.

Jednoduchá technologická mapa – TK

TK se vyplňuje u tradičních produktů se známými recepturami, které jsou obsaženy v oficiálních kulinářských kolekcích. Toto je zpravidla předepsáno v GOST. Formulář uvádí organizaci, zdroj receptu, název a seznam surovin.

Vypočítá se hmotnost každé složky, polotovaru a hotového výrobku na výstupu, objem porce a její chemické složení s uvedením KBZHU. V textu je popsána technologie vaření, způsoby zpracování, podávání atd. Názvy v nabídce a v nákupním centru se musí přesně shodovat.

Technická a technologická mapa – TTK

TTK je větší, skládá se z několika částí a vyžaduje více informací. Zahrnuje například mikrobiologické ukazatele založené na výsledcích laboratorních testů, pokud je to nutné.

Pokrm je popsán ve vztahu k provozovně, ve které jej lze připravit. Musí být uvedeny parametry přísad z hlediska kontroly kvality. Složení musí být detailní, do hmotnosti špetky soli, recept obsahuje každý krok. Jsou popsány organoleptické vlastnosti – barva, konzistence, chuť, vůně, vzhled. Musíte vypočítat velikost porce a její energetickou hodnotu.

Části obou dokumentů lze finalizovat a doplňovat, např. fotografiemi postupné přípravy nebo výsledku. Není však povoleno vyloučit sekce zakotvené v GOST. Je vyžadován podpis osoby podílející se na vývoji: technologa, kuchaře a také vedoucího.

Obrázek na Unsplash

Technologické mapy a komoditní účetní systémy

Automatizace zrychlila podnikání. Většinu pracovní doby zabralo ruční zpracování informací. Dnes s pomocí digitálních nástrojů vytvoříte potřebné dokumenty na pár kliknutí.

Ve veřejném stravování se používají speciální komoditní účetní programy, které pomáhají při podnikání. Dají se v nich dělat i technologické mapy. Formuláře jsou v souladu s GOST, stačí přidat přísady do systému.

Když je veškeré účtování prováděno na jedné platformě, suroviny se automaticky odepisují ze skladu. Program vidí seznam produktů v dokumentu, zařizuje dodávku do kuchyně a prodej a aktualizuje zůstatky online. To usnadňuje plánování práce, včasné doplňování zásob a kontrolu integrity zaměstnanců.

S využitím všech technologických příležitostí pro podnikání v gastronomii můžete vytvořit plně automatizovanou strukturu. Chytrá online pokladna při platbě objednávky přenese data do skladového účetního programu, kde se automaticky změní. Číšník bude moci přijímat objednávky a platby přímo z obrazovky tabletu, nikoli v poznámkovém bloku.

Pomocí cloudového přístupu bude manažer vidět situaci z libovolného místa. Restaurační podnikání, které je obvykle obtížné kontrolovat, se tak stává transparentním a analyzovatelným.

Výpočet nákladů na pokrmy na základě technologické mapy

Další výhodou vedení technických karet v komoditních účetních systémech je jednoduchý výpočet ceny každé položky v nabídce. Pro tento účel jsou k dispozici kalkulační karty, které berou v úvahu skutečné náklady na každou složku a její hmotnost v produktu. Program dokáže automaticky vytáhnout informace o výši nákupu a změnách cen.

Ruční výpočet by byl zdlouhavý a pracný, ale služba účetnictví komodit to provádí v několika krocích:

1. uživatel zadá údaje, sestaví se technický kód;
2. na základě informací o nákupu se vypočítá cena každé součásti;
3. tyto údaje se sečtou, aby se získaly náklady na celý produkt;
4. vypočítá se procento přirážky;
5. Zvažuje se konečná výstupní cena, za kterou bude pozice prodána návštěvníkům.

Mzdové náklady mohou být zahrnuty v ceně. Výpočetní algoritmy systému udělají vše samy; zbývá pouze analyzovat a v případě potřeby upravit výsledek.

Postup při zavádění systémů komoditního účetnictví

Systémy účtování zboží se zabudovanými technickými ukazateli jsou přístupným nástrojem, který nevyžaduje speciální vybavení. Můžete se připojit online pomocí cloudových technologií. K tomu potřebujete:

1. zvolit vhodnou službu a tarif;
2. zaregistrovat, zadat potřebné údaje o zboží, surovinách;
3. vytvořit menu, které bude prezentováno návštěvníkům;
4. vytvořit TC v systému na základě referenčních knih a TTK pro vývoj autorských práv;
5. nastavit integraci s pokladním zařízením a dalšími obchodními službami;
6. v průběhu procesu v případě potřeby provést změny ve stávajících dokumentech;
7. Při rozbalování nabídky vytvořte nové dokumenty.

Dodavatelé komoditních účetních systémů zpravidla poskytují technickou podporu klientům, takže implementační potíže jsou řešeny komunikací s operátorem. Po úspěšném vývoji je potřeba vytvořené technické mapy vytisknout, certifikovat živými podpisy a pečetí. Vyplněné doklady lze kdykoli předložit kontrolnímu orgánu.

Obrázek na Freepik.com

Kde najít hotovou technickou mapu

GOST nedává striktní pokyny, jak má dokument vypadat. Grafy mohou být uspořádány v libovolném pořadí a prezentovány ve formě tabulek, seznamů a diagramů. Hlavním požadavkem je odrážet všechny povinné údaje. Hotové technické mapy proto není těžké najít. Do vyhledávače stačí zadat dotaz např. TC boršč nebo pilaf, knedlíky. Ve výsledcích vyhledávání si můžete zdarma stáhnout ukázku.

Některé služby jsou placené. Pro exkluzivní nabídky restaurací a kaváren budete muset udělat práci, jejíž výsledky se také zapisují do šablony.

Mnoho komoditních účetních systémů již obsahuje hotové formuláře, do kterých stačí zadat pouze vaše údaje. Kromě toho můžete nahrát fotografie, abyste zaměstnancům usnadnili replikaci vzhledu. Jsou zde také pole pro další užitečné informace, jako jsou komentáře zákazníků a možnosti omáček.

Za zmínku stojí, že catering není jedinou oblastí, kde jsou vyžadovány technické průkazy. Vyplňují se také například při stavbě různých objektů nebo ve škole při sestavování výuky.