Co ovlivňuje chuť a kvalitu masa

Proč maso z obchodu chutná tak odlišně od venkovského?

Kvalita masa může záviset na mnoha faktorech, jako je krmení, péče, manipulace a skladování zvířat. Rozdíly mezi masem z obchodu a masem vypěstovaným na farmě mohou být způsobeny tím, že maso prodávané v obchodech často urazí delší trasu, než se dostane na pult.

Za prvé, maso z obchodu může pocházet ze zvířat, která jsou krmena speciálními krmivy, což může ovlivnit chuť a kvalitu masa. Venkovské maso na druhé straně může pocházet ze zvířat, která jedí přírodní krmivo, jako je tráva a obilí, což může dát masu bohatší chuť.

Za druhé, maso z obchodu se často zpracovává a skladuje, aby se prodloužila jeho trvanlivost. To může zahrnovat ošetření masa chemickými přísadami, homogenizaci, zmrazení a chlazení. Tyto procesy mohou ovlivnit texturu a chuť masa, takže je méně šťavnaté a chutné.

Za třetí, maso země může být čerstvé a nezpracované, což může znamenat, že obsahuje více přirozených chutí a vůní. Venkovské maso lze také vařit tradičnějšími způsoby, které mohou zachovat přirozenou chuť masa.

A konečně, chuť masa může záviset na individuálních preferencích a vnímání chuti. Někteří lidé mohou preferovat maso, které je křehčí a měkké, zatímco jiní preferují bohatší, tučnější chuť. Takže chuť masa může být nakonec velmi subjektivní a závisí na osobních preferencích.

Jak vybrat správné maso: rady šéfkuchaře

Dobré maso lze uvařit za pár minut pouze se solí. To špatné nelze zachránit ani marinádami, ani nejvybranější omáčkou, ani složitými způsoby vaření. Spolu s šéfkuchařem SoloFood.ru Evgeny Chernyshevem zjišťujeme, co ovlivňuje jeho kvalitu a chuť – učíme se vybírat čerstvé hovězí, vepřové, kuřecí a maso na grilování.

Doba čtení: 5 min Publikováno: 29.09.2023 Kategorie: O produktech Autor: Anna Smirnova

Dobře maso lze připravit během několika minut pouze za použití soli. To špatné nelze zachránit ani marinádami, ani nejvybranější omáčkou, ani složitými způsoby vaření. Pojďme společně s šéfkuchařem SoloFood.ru Evgeny Chernyshevem zjistit, co ovlivňuje jeho kvalitu a chuť – naučte se vybírat čerstvé hovězí, vepřové, kuřecí a grilované maso.

Obchod nebo trh: kde je nejlepší maso?

• Pokud jde o vakcíny a antibiotika, velké společnosti kontrolují nezávislé organizace. Ale malé spadají do „slepého úhlu“ zákonů.
• Velké firmy mají vlastní laboratoře a lékaře, takže kvalita je stabilní. Zemědělství je loterie. Můžete jíst levně a zdravě, nebo můžete utrácet příliš mnoho.
• Na druhou stranu u otevřeného pultu je snazší vybrat si čerstvé hovězí, vepřové, kuřecí a maso na grilování.

Pokud nakupujete na trhu, podívejte se na certifikáty a dokumenty produktu. Pokud je vše uspokojivé, promluvte si s farmářem – možná lze produkt objednat pro doručení domů, abyste ušetřili čas.

Evgeny Chernyshev, šéfkuchař SOLO

Co ovlivňuje kvalitu masa?

Steak krmený obilím chutná jinak než steak z hovězího a vepřového masa na konci trvanlivosti a kuřecí a krůtí na začátku.

Chůze

Maso volně se pasoucích nosnic je v reklamě a obchodech často prezentováno jako něco zdravějšího, bioprodukt. Slepé testy však ukázaly, že u volných kuřat je méně pravděpodobné, že budou vysoce hodnoceny.

Obecně chůze ovlivňuje chuť následovně:

• V kleci se zvíře méně pohybuje, takže maso bude křehké, s volnou strukturou a velkým množstvím tuku.
• Jehněčí a hovězí maso jsou převážně produkty na volné pastvě. S pohybem se chuť stává jasnější, ale hrubší.
• Prasata a krůty se v létě volně potulují a zimu tráví uvnitř.

výkrm

Nejdražší mramorované maso je založeno na obilné výživě. Mnoho lidí slyšelo, že nejcennější plemena krav jsou krmena pivem a saké, ale dělají to proto, aby zvýšili apetit zvířat – bez fyzické aktivity klesá.

• Krávy a ovce se krmí trávou, aby jim pomohla budovat svalovou hmotu. Maso je libovější a hutnější, s železným nádechem v chuti.
• Obilí pomáhá zvířatům získat tuk, který absorbuje aroma krmiva. Zvířata krmená kukuřicí mají sladší chuť, zatímco zvířata krmená ječmenem mohou udělit hořkou chuť.

Na chuti má vliv i sezóna. Po létě, kdy se krmili lahodnou trávou, produkují krávy a ovce to nejšťavnatější maso. A výsledky výkrmu píce jsou nejzřetelnější na jaře.

Zpracování a skladování

• Maso bez obalu na pultu lze snadno vizuálně vyhodnotit. Nepříjemný zápach také nezůstane bez povšimnutí. Nesprávná metoda může způsobit značné poškození produktu. V každém případě je trvanlivost 2–3 dny, ne více.
• Kuře se často prodává na podnosech pod filmem. Trvanlivost: 10–14 dní.
• Plynem upravené prostředí. Dražší způsob skladování ovlivňuje cenu. Vzduch v obalu je nahrazen dusíkem nebo oxidem uhličitým: bakterie se nevyvíjejí.
• Vakuum. V prostředí bez vzduchu dochází ke fermentaci masa – jde o tzv. mokré stárnutí. Výsledkem je šťavnatější, ale méně živá chuť.
• Suché stárnutí je komplexní proces, který trvá od 3 do 30 týdnů. Vepřové a hovězí kusy se vkládají do konvekčních chladniček, kde je udržována optimální teplota 1–4 °C a vlhkost 50–69 %. Díky tomu je maso měkčí a zvýrazní se přirozená chuť.

Zapamatujte si jedno jméno, pokud máte rádi hovězí maso – Aberdeen Angus. Jedná se o jedno z nejoblíbenějších a zároveň cenově dostupných masných plemen na trhu. Vysoký obsah esenciálních aminokyselin, nízký obsah kalorií a cholesterolu

Evgeny Chernyshev, šéfkuchař SOLO

Je lepší kupovat mražené nebo chlazené?

Mražené maso vydrží déle. Kuřecí kostra, například, bude dobrá ke konzumaci téměř 12 měsíců. Chlazený produkt při optimální teplotě 0 až -2 stupně lze skladovat po dobu 5 dnů.

Jak vybrat vepřové maso?

• Nejlepší variantou je vepřové samice ve věku 6–8 měsíců. U samců, zejména po pubertě, má maso specifický zápach čpavku. Prasátko do 8 týdnů má mléčné aroma a je prakticky bez tuku.
• Dobré vepřové maso je na dotek suché, bez hlenu, skvrn a známek zvětrávání.
• Čím více tuku, zejména žlutého a tmavého tuku, tím je zvíře starší.

Jak vybrat hovězí maso?

• Dobré maso je příjemně aromatické. Správná barva je růžovočervená až jasně červená a dobrý tuk je světlý, nikoli žlutý.
• Čerstvý je elastický a rozmrazený je sypký. Čím jemnější vlákna, tím jemnější a jemnější textura.

Nejlepší ruští dodavatelé jsou soustředěni ve Voroněži a Brjansku. Ty hlavní na světě jsou v Argentině a Uruguayi. A nejlepší a nejdražší mramorované maso na světě patří masnému plemeni Wagyu z Japonska.

Evgeny Chernyshev, šéfkuchař SOLO

Jak vybrat drůbeží maso?

• S vysokou mírou pravděpodobnosti si v obchodě budete moci vybrat samice brojlerů. Brojleroví kohouti mají tužší maso, ale jasnější chuť – dají se snáze koupit na trhu.
• Pokud má kuře nažloutlou kůži, znamená to, že bylo krmeno kukuřicí. Chuť bude sladká, s ořechovými tóny.
• Vezměte čerstvé, růžové, bez cyanózy.

Bonusový tip: Jaké maso je nejlepší koupit na grilování?

Nejlepší maso na grilování je s malými vrstvami tuku. Vezměte si na piknik hovězí plec, vepřovou krkovičku, jehněčí šunku.

Kuchaři rozvozu zdravé stravy SOLO vybírají objektivně nejlepší:

— Mletý králík s kapustovými závitky a hříbkovou omáčkou v programu Solo Slim,

— Kachní prsa s keňskými fazolemi, pamelo a ořechovou omáčkou v programu Solo Gourmet,

— Denverský steak marinovaný v cajunském koření, s mrkví a grilovanou kukuřicí v programu Solo Fitness.

SOLO Vám připraví a doveze hotové jídlo. Nemusíte hledat ideál na trhu, stát ve frontě v supermarketu nebo dokonce mýt nádobí.